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加碘盐里含碘的成份是碘酸钾，碘酸钾不稳定，易溶解。长期腌渍得话，可能会产生化学变化，加碘盐乃至不可以长期遇热。
做腌菜类食品最好是用自然盐。精制盐、加碘盐、真空盐不但价格比自然食盐高，最根本的问题是，腌菜的脆性保持不久，风味比自然盐差。
未经提纯的深井盐含有各类对人有益的矿物质，对腌菜有自然的保护作用。现在仍然很多人使用加碘盐，碘补多了，也是不好的。
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